Sabtu, 22 September 2012

Contoh Penelitian Kelapa Parut :: Kajian Teknologi Pembuatan Kelapa Parut Kering Yang Bermutu Dan Berdaya Simpan Tinggi

Contoh Penelitian Kelapa Parut

Selamat datang di blog Jurnal Pendidikan. Sobat Jurnal Pendidikan Pada kesempatan kali ini admin akan berbagi artikel tentang Contoh Penelitian Tentang Kelapa Parut dengan judul "Kajian Teknologi Pembuatan Kelapa Parut Kering Yang Bermutu Dan Berdaya Simpan Tinggi" yang disusun oleh sobat Yuli Witono, Achmad Subagio, Wiwik S. Windrati, Yuli Wibowo dan sobat Bambang H.P. (Dosen dan Peneliti pada Laboratorium Kimia & Biokimia Hasil Pertanian). atau mungkin sobat pendidikan ingin terlebih dahulu membaca posting sebelumnya yang membahas tentang "Contoh Penelitian Buah Kelapa Muda :: Potensi Buah Kelapa Muda Untuk Kesehatan dan Pengolahannya".semoga bermanfaat.


KAJIAN TEKNOLOGI PEMBUATAN KELAPA PARUT KERING YANG BERMUTU DAN BERDAYA SIMPAN TINGGI
Yuli Witono, Achmad Subagio, Wiwik S. Windrati, Yuli Wibowo dan Bambang H.P.
Dosen dan Peneliti pada Laboratorium Kimia & Biokimia Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Hasil Petanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Jl. Kalimantan I Jember, Telp. 0331-335232, Fax. 0331-321784, e-mail: ylwitono@yahoo.com

Abstrak
Penanganan buah kelapa dalam bentuk kelapa parut kering akan lebih awet, lebih mudah penanganan dan penggunaannya. Untuk mendapatkan kelapa parut kering yang mempunyai mutu dan daya simpan tinggi perlu ditelaah secara cermat pada setiap tahapan proses pembuatannya, yakni mulai dari preparasi (pra proses), proses, sampai pasca proses yang berpengaruh terhadap sifat-sifat kelapa parut kering yang dihasilkan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelapa parut kering dengan sifat-sifat baik diperoleh dari proses pengeringan dengan suhu 700C selama 2 jam, melalui perlakuan blanching dan tidak perlu direndam dalam larutan sulfit, tetapi diperlukan proses pengerukan lapisan permukaan bagian dalam buah kelapa, dengan pengupasan testa cukup di udara terbuka. Umur simpan kelapa parut kering tersebut pada suhu kamar berkisar 17 minggu dengan konstanta penurunan mutu sebesar 0.042248. Panelis secara keseluruhan lebih menyukai kelapa parut kering yang disimpan pada suhu kamar hingga minggu ke-4 berdasarkan warna dan aromanya.

Kata kunci: kelapa parut kering, mutu, proses dan umur simpan.

1. Pendahuluan
Tanaman kelapa telah sejak ratusan tahun di kenal di seluruh kepulauan Nusantara. Kelapa merupakan salah satu penghasil bahan makanan yang sangat penting dalam kehidupan rakyat Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari kenyataan bahwa 75% dari minyak nabati dan 8% dari konsumsi protein bersumber dari kelapa. Selain itu tanaman kelapa merupakan tanaman serba guna, yang keseluruhan bagiannya dapat dimanfaatkan bagi kehidupan manusia dan menghasilkan keuntungan (Palungkun, 2001; Suhardiyono, 1988). Oleh karena itu kelapa mempunyai arti yang sangat penting bagi kehidupan dan perekonomian di Indonesia.

Luas areal pertanaman kelapa di Indonesia pada tahun 1982 sebagai berikut: pertanaman milik rakyat seluas 2.846.610 ha, milik swasta 57.401 ha dan negara 17.610 ha (Anonim, 1984). Dari data ini terlihat hampir seluruh pertanaman kelapa adalah tanaman milik rakyat/petani yang posisi ekonominya relatif rendah.

Kelapa hasil pertanaman rakyat sering mengalami fluktuasi baik jumlah maupun harganya. Pada saat kelapa melimpah, harganya akan mengalami penurunan sampai rendah sekali. Dalam kondisi seperti ini rakyatlah yang mengalami kerugian, sehingga perlu pemanfaatan yang optimal dari buah kelapa agar dapat meningkatkan nilai jual dari buah kelapa (Awang, 1991). Di samping itu upaya tersebut harus dapat menjamin daya simpan maupun kegunaannya, antara lain adalah diawetkan menjadi kelapa parut kering.

Kelapa parut kering (dessicated coconut) merupakan salah satu pemanfaatan buah kelapa, dimana buah kelapa dipotong-potong atau diparut kecil-kecil dan dikeringkan segera dengan warna tetap putih (Buda, 1981). Sebenarnya produk kelapa parut kering sudah lama diggunakan oleh konsumsen di Indonesia. Mengingat Indonesia memiliki sumber daya tanaman kelapa yang melimpah, maka produk kelapa parut kering akan menjadi peluang bagi pengembangan agroindustri kelapa.

Kelapa parut kering merupakan bahan perdagangan yang sangat dibutuhkan oleh dunia. Produsen terbesar produk ini adalah Filipina dan Srilangka dan negara-negara konsumen lainnya adalah Amerika Serikat, Jerman, Australia, Canada, Belanda, Denmark, Belgia dan Selandia Baru (Awang, 1991).

Warna kelapa parut kering yang diinginkan adalah putih alami dengan aroma atau rasa yang tidak berubah sehingga nantinya dalam pemanfaatannya dapat dihasilkan produk dengan kualitas yang baik (Grinwoods; 1985). Kelapa parut kering sendiri bisa dimanfaatkan untuk pembuatan roti, biskuit, manisan ataupun dapat diambil santannya. Untuk itulah perlu kajian lebih lanjut tentang tahapan-tahapan proses pembuatan kelapa parut kering agar dihasilkan kelapa parut kering dengan kualitas yang baik dan memiliki daya simpan tinggi.

Kelapa parut kering pada umumnya dibuat melalui serangkaian tahapan proses, dimana setiap tahapannya akan memberikan konstribusi terhadap mutu produk akhir dari kelapa parut kering yang dihasilkan. Permasalahan yang sering timbul dalam pembuatan kelapa parut kering adalah timbulnya warna dan bau yang menyimpang serta daya simpannya relatif masih rendah, sedangkan warna kelapa parut kering yang diinginkan adalah putih alami dan tidak adanya bau tengik pada kelapa parut kering selama waktu tertentu sampai kelapa parut kering tersebut siap digunakan. Untuk itu perlu ditelaah secara cermat pada setiap tahapan proses pembuatan kelapa parut kering, yakni mulai dari preparasi (pra proses), proses sampai pasca proses, sehingga didapat teknologi proses pembuatan kelapa parut kering yang mempunyai sifat-sifat yang lebih baik (bermutu) dan mempunyai daya simpan yang lebih tinggi.

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk: mendapatkan teknologi pembuatan kelapa parut kering sehingga dihasilkan produk kelapa parut kering yang bermutu dan memiliki daya simpan tinggi. Sedangkan secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengetahui pengaruh metode pengeringan terhadap mutu kelapa parut kering, (2) mengetahui pengaruh stabilisasi secara fisis (tanpa bahan kimia pengawet) dan kemis (dengan bahan kimia pengawet) terhadap mutu kelapa parut kering, (3) mengetahui pengaruh pengerukan lapisan permukaan bagian dalam buah kelapa terhadap mutu kelapa parut kering, (4) mengetahui pengaruh pengupasan testa terhadap mutu kelapa parut kering, dan (5) menentukan daya simpan produk kelapa parut kering yang dihasilkan.

2. Metodologi
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan dasar yang digunakan adalah buah kelapa yang sudah tua diperoleh dari "Pasar Tanjung" Jember. Sedangkan bahan kimia yang digunakan meliputi: larutan sulfit dan alkohol 95% dan 70% (spesifikasi teknis), aquades, NaOH 0,1 N, indikator PP 1%, petroleum benzen, NaOH 0,099%, ammonium thiocyanate 30%, ferreus cloride (20 mM in 3.5% HCl), asetat kloroform (3:2), BaCl2 (spesifikasi pro analisis) dan plastik pp diperoleh dari toko "Sumber Jaya", Jember (tebal 0.5 mm, lebar 13 cm, panjang 100m/cm).

Adapun peralatan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu (1) alat yang digunakan untuk membuat kelapa parut kering meliputi: parut, baskom, panci, pisau, loyang, oven, dan (2) alat yang digunakan untuk analisa meliputi: oven, neraca analitis (Ohaus GT 410, USA), color reader (CR-10 produksi Minolta Co. Ltd.-Japan), impulse sealer (Double Leopards, SP-300H), vortex Maxi Max 1 type 16700 (USA), sentrifuge (Yenaco model YC-1180T), spektronic (21D Milton Roy), eksikator, buret, pipet tetes, water bath, botol timbang, tabung soxhlet, erlenmeyer, beaker glass, gelas vakum, pompa vakum, corong, corong vakum, spatula dan penjepit.

Metode
Penelitian dilaksanakan secara bertahap sebagaimana tertera pada diagram alir (Gambar 1). Sedangkan parameter yang diamati sesuai tahap masing-masing penelitian meliputi: kadar air (Metode AOAC, Sudarmadji dkk., 1996), pengukuran warna (menggunakan Colour Reader), analisa free fatty Acid (FFA) (Mehlenbacher, 1960), analisa kadar lemak (Metode Soxhlet, Sudarmadji dkk., 1996), angka peroksida (Ferric Thiocyanate Analysis), penentuan shelf-life dari kelapa parut kering ini menggunakan metode ASS (Asselerated Shelf-life Study) dengan Model Persamaan Arrhenius (Syarief dan Hariyadi, 1993; Arpah, 1998) dan sifat organoleptik (metode deskriptif, Lawless and Heymann, 1998) yang meliputi: aroma, warna, kekempalan dan keseluruhan.

Selengkapnya mengenai Contoh Penelitian Kelapa Parut diatas, silakan sobat jurnal pendidikan download, format pdf (klik disini)

Itulah tadi posting mengenai Contoh Penelitian Tentang Kelapa Parut. semoga ada guna dan manfaatnya. wassalam

0 komentar:

Poskan Komentar